Hola amigos y amigas, como pudieron ver en el blog de recetas, la semana pasada hice alución a la aventura de mi esposo y yo en busca del piñon perdido. Y bueno el comerlo aparte de traer recuerdos de infancias con frío en famila, y del suave y consistente sabor de este fruto de nuestra gente del sur, me dice que debo que escribir y contar algo más que su sabor, también obviamente lo que nos convoca es el saber sobre sus cualidades nutritivas y algo de anécdotas.
Para empezar el piñon o Nguilliú es el fruto de la araucaria es el pehuén o piñón, es de sabor agradable y gran riqueza albuminosa.
Este ha tenido tanta importancia en la dieta alimenticia de los pueblos originarios que todo un grupo se denomina “pehuenches”. Su contenido nutricional se define es esta tabla:
Por 100 gr de porción comestible:
Energía 221 Kcal.
Agua 42,4 grs.
Proteína14,6 grs.
Lípidos1,2 grs
H. de Carbono 37,9 grs.
O sea puro power y del bueno!!!!!!
En Chile, actualmente existen 250.000 ha con presencia de Araucaria, distribuídas entre la VIII y IX región (CONAF-CONAMA-BIRF, 1997).
Como decíamos los piñones son semillas comestibles con altos contenidos energéticos (ricos en hidratos de carbono), aparte de que la araucaria y este fruto poseen otras facultades curativas tales como que la resina del tronco se utiliza en medicina popular para curar úlceras en la piel. además es un árbol muy preciado como planta ornamental en plazas y jardines (Hoffmann, 1982).
Los piñones son principalmente recolectados por los Pehuenches (Pehuen : Araucaria / Ches : Hombres o gente), desde fines de verano hasta comienzos de invierno (desde Marzo hasta abril aproximadamente, dependiendo de la latitud y la altitud).
Los piñones tienen un alto valor nutritivo y son la base de la alimentación de los Pehuenches. Su importancia en la alimentación de este grupo social sólo ha disminuido con el advenimiento de la agricultura y la ganadería más intensiva del período hispánico.
La forma de consumir el producto es muy variado, pudiendo ser crudo, cocido, tostado, como harina (base para hacer pan y licor) y/o como Chicha. En este sentido, los Pehuenches lo consumen de tres formas básicas: Tostados (KULEN), Cocido (BOLTO) y como licor fermentado (CHAVID). Otra manera de consumo es como Harinas, existiendo tres formas básicas: TIKUN, MURTE y NOLLE.
La conservación del Piñón se realiza mediante el hidratado y el deshidratado, método que permite conservar el producto en perfecto estado hasta por 5 meses. Otro producto muy cotizado en el mercado de la jardinería y el paisajismo es la planta de Araucaria. La cual es producida en vivero, ya sea a pequeña o gran escala.
También se pueen hacer platos tan ricos y tradicionales como las humitas (envueltas en hoja de nalka), y/o alfajores Este alimento ancestral lo tiene todo para convertirse en un ícono de la cocina chilena: es nutricionalmente atractivo, tiene vínculos con lo sagrado indígena y, además, buen sabor. Este producto está teniendo un gran aprecio en Europa y las proyecciones que este tiene para convertirse en producto Gourmet. Tanto es su fama que a continuación les presento un artículo que habla de este cariño en tierras italianas.
Premio Bicentenario a Piñones Gourmet FELIPE YÁVAR CARLEVARINO Milán, vía Togni:
Frente a los jardines donde se dice que acostumbraba a pintar Leonardo da Vinci, está el restaurante "Orti di Leonardo", del afamado chef italiano, Danilo Agne. Allí, decenas de cocineros internacionales esperan impacientes, para ver in situ los platos y los productos que se les han anunciado con semanas de anticipación, recetas incluidas, en el marco de la semana gastronómica que reúne a lo mejor de la cocina chilena en Italia que se realiza hace 5 años. Entre la quínoa, cereal de alto contenido nutritivo, y el merkén, polvo cobrizo, hecho sobre la base de ají y semillas de cilantro tostadas y molidas, un producto llama especialmente la atención de los chefs internacionales. La impresión y curiosidad aumentan al saber que proviene de un árbol nativo chileno y que es totalmente orgánico. El producto en cuestión es el Ngülliu o piñón araucano: brote sagrado para los pueblos mapuches-"pehuenches y que se produce dentro del cono de la araucaria, árbol que predomina en las zonas cordilleranas de la VIII, IX y X Región y que alimentó por siglos a los habitantes de esta zona. "Es similar al piñón que se obtiene del pino y que los europeos utilizan en su cocina, pero éste es más grande y tiene un mejor aspecto. Cada vez que voy llevo productos distintos. Piñón he llevado en dos oportunidades, porque realmente ha tenido una aceptación grande", sostiene Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques Blanches, capítulo chileno de la prestigiosa red internacional de chefs. Rodríguez se inscribe en lo que se podría denominar "chilenos al rescate de lo chileno", iniciativa que ha tomado vuelo durante los últimos años y que ha logrado poner en las mesas nacionales, productos originarios Este rescate comenzó a gestarse en sus viajes a diferentes países como presidente del Club de Chefs. "Ahí me presentaban sus productos, su cocina y de una forma muy elegante. Y yo veía que presentábamos una corvina a la no sé cuánto, un filete a la no sé qué, pero no nuestros productos", comenta Rodríguez. Producto top Lejos de Milán, en la IX Región, hace tres años la organización público privada, Bosque Modelo Araucarias del Alto Malleco, presentó un proyecto para analizar las propiedades físicas y químicas del piñón araucano, sin conocer que los chefs ya trabajaban en la difusión del mismo producto en Europa. "Hay cosas que nos han ido sorprendiendo. Buscamos establecer científicamente las características de este producto, su distribución y la estimación de la oferta disponible, además de desarrollar técnicas de postcosecha, estudiar los diversos subproductos posibles y su potencial desarrollo", sostiene Washington Alvarado, gerente de Bosque Modelo Araucarias del Alto Malleco. El proyecto obtuvo el sello Bicentenario en el ámbito "País en Crecimiento" y cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), las facultades de Ciencias Agronómicas y de Ciencias Forestales de la Universidad de Chile, Conaf IX Región y la Municipalidad de Lonquimay. "Es una tremenda alternativa para las comunidades indígenas, porque ellos venden el piñón a granel y el precio que obtienen es bastante bajo", dice Hugo Lucero, Jefe Provincial de Conaf Malleco. El piñón es rico en agua, almidón, fibra dietética, hierro y calcio. El almidón produce energía para los procesos metabólicos y la fibra dietética es importante para el funcionamiento del sistema digestivo y la prevención de enfermedades intestinales y cardíacas. "Tiene un 85% de almidón, un alto porcentaje de calcio y hierro, muy interesante para la dieta. Además gran parte de ese almidón es el que se le llama almidón resistente, que es una fibra que pasa rápido por el tubo digestivo y no te hace engordar; entonces para las dietas es súper bueno", asegura Alvarado. Este punto es una de las áreas que pretenden promover. Poner al piñón como un alimento dietético, con alto valor nutritivo y menos calorías que las almendras o castañas. ¿Por qué el piñón? El proyecto que presentó el FIA como socio estratégico junto a Conaf a la Comisión Bicentenario, fue elegido entre cerca de otros 700 analizados. El Proyecto Piñón Araucano obtuvo el premio País en Crecimiento, que destaca la asociación estratégica entre públicos y privados, la innovación, el emprendimiento, el desarrollo personal y el uso de tecnologías. Para Silvia Lorenzini, directora de Proyectos de la Comisión Bicentenario, el premio se debió a que esta idea aúna el tema del crecimiento económico de las comunidades, pero también su integración. "Entrega la posibilidad de un aumento significativo en la calidad de vida de las comunidades que se hacen parte de la recolección y luego del procesamiento del piñón, y además, son las mismas comunidades las que toman muchas decisiones respecto del proyecto", sostiene la directora. El interés de Guillermo Rodríguez por el rescate de los productos chilenos, lo llevó, junto a los chefs de Les Toques Blanches, a conocer los secretos de la cocina indígena y a trabajar con las mujeres curadoras de semillas del Centro de Estudios Tecnológicos de Temuco (CET Sur) por más de dos años. Fueron ellas las que traspasaron sus conocimientos y la manera que utilizan sus productos. "Ellas los hacían de una forma muy simple, los hervían y luego los comían, así no más. Pero nos dimos cuenta que podemos obtener muchas virtudes del piñón: hacerlo harina, lo hacemos mucho en ensaladas, de acompañamiento para picar en cocktails, fritos con sal y sales aromáticas, con merkén, con hierbas y distintos tipos de pimienta. En vez del maní, ponemos el piñón", sostiene Rodríguez. La comunicación ha fluido y los avances logrados por los cocineros concuerdan con los estudios del proyecto. De hecho, la gente de Bosque Modelo ya fue invitada por un grupo de chefs a Santiago, para presentar los avances y productos que tienen en carpeta. Para Joaquín Meleñir, asesor intercultural del proyecto, hoy en día lo importante es lograr un sello de origen, para darles un valor agregado a los productos que desarrollan. "Que se conozca que tiene un origen, que tiene una relación con la naturaleza, con la cultura pehuenche y que la araucaria es un árbol sagrado, porque alimentó por historia a este pueblo y eso es valorado hasta el día de hoy", comenta Meleñir, quien espera que pronto el piñón esté en todas las mesas. Valioso regalo El 100% de los recolectores recoge el piñón del suelo, entre febrero y mayo. Como también se utilizan lazos y machetes, se realiza un protocolo de cosechas. Dentro de los productos que desarrolla el proyecto está la mezcla de harina de piñón y de trigo con avena, para hacer galletas, alfajores y mazapanes rellenos con chocolate. El precio promedio del piñón por kilo, en 2004 fue de $324".
Los piñones también son consumidos por muchas especies de fauna silvestre entre los que destacan los zorros, roedores y las cachañas que en la primavera anuncian la llegada del pehuén o piñón. Durante la historia del Pueblo Mapuche, la agricultura practicada por los Pehuenches no era significativa y se reforzaba con una notable capacidad recolectora, especialmente de este fruto o semilla, con lo que fabricaban una harina que podía ser guardada por meses y que se constituyo en un fruto sagrado.
El Mapuche se refiere al piñoneo cuando se dirige a la cordillera a recolectar piñones en grandes cantidades, ya sea para consumo personal o para la venta en ciudades y pueblos de la región. Prácticamente todo el piñón es recolectado por familias mapuche-pehuenche. El piñonéo es un proceso recolector sencillo, basado en la colecta directa de la semilla dispersa en el suelo en torno a los ejemplares femeninos. El piñón se recoge con ambas manos e inmediatamente se procede a desprender el apéndice leñoso del piñón. Dada la considerable distancia entre el bosque y las residencias, en muchas comunidades es generalizado el desplazamiento de familias completas a sitios de veranada durante una parte de la temporada de cosecha. Cuando existen araucarias con numerosos conos sin desgranar se procede al sacudido, operación que tiene por objeto provocar el desprendimiento de las semillas maduras del cono, con objeto de concentrar en un solo día la lenta dispersión natural. En una temporada regular de cosecha una familia grande recolecta 1.500-2.000 Kg., en tanto que una familia pequeña recolecta 600-700 kg. Luego de la cosecha, el piñón es transportado hasta el lugar de almacenaje o de venta, a través de sacos cargados por los propios recolectores. En esta faena participa generalmente toda la familia, desde los menores hasta los ancianos que ven en esta actividad, la oportunidad de recordar los tiempos en que el piñón era abundante y pertenecía casi exclusivamente al pueblo Pehuenche.
Cabeza de Piñones La tradición del piñoneo es una de las actividades que ha logrado sobrevivir intactas, y que sin duda es el fiel reflejo del Sacrificio de la Gente de la Tierra por mantener y preservar las costumbres originarias de la Araucanía. Hoy en día, los comerciantes del Piñón se dirigen con grandes cantidades hacia las ciudades y pueblos de la Araucanía, con el objetivo de vender por kilos este requerido fruto de nuestro país. En el caso de Victoria, el valor de un kilo de piñón va desde los $200 a $500, los principales vendedores provienen de comunas cordilleranas, como son Lonquimay, Curacautín, Liucura, entre otras. sobre su conservación se describen dos técnicas tradicionales para reservar parte de la cosecha para años sucesivos, superando la fuerte irregularidad que presenta la producción de piñón :
Deshidratación al sol o en un horno de suelo, del piñón pelado que se enhebra formando largos rosarios que se cuelgan en el hogar.
Hidratación continua de la semilla, dispuesta en pozones de agua corriente.
Bueno esta información, es una mezcla de datos que las uní ya que todas eran muy interesantes y tenían peculiaridades que no se podían dejar de lado. Así que cada vez que vean un piñon, tomen conciencia de que hay detrás de él años de vidas, manos de hombres y mujeres esforzados y que es un regalo de real naturaleza, sin aditivos, sin intervención humana, algo 100% sano y digno de difundir aquí y en el extranjero.
Cariños y paz para todos, Vanesa Pino.
